طرز تهیه نان کماج تبریزی؛ نان شیرین و خوشمزه سنتی - تور کیش

مواد لازم برای نان کماج:

آرد نان فانتزی یا گنبد قوی	6 الی 7 پیمانه حدودی
تخم مرغ	2 عدد
خامه صبحانه	50 گرم
شیر ولرم	یک دوم پیمانه
روغن مایع	100 گرم
شکر	200 گرم
خمیر مایه فوری	1 قاشق سوپ خوری
آب ولرم	1 پیمانه
بهبود دهنده	15 گرم
نمک	یک دوم قاشق چای خوری

مواد لازم برای رومال:

زرده تخم مرغ	1 عدد
عسل	1 قاشق چای خوری
کنجد	به میزان لازم

بیشتر بخوانید: طرز تهیه نان مارمالادی(نان مربایی)؛ مناسب صبحانه

همه مواد رو از قبل در دمای محیط قرار بدین تا هم دما با محیط باشن.

1- یک قاشق غذا خوری از شکر ذکر شده در مواد اولیه رو بردارین و به آب ولرم اضافه کنید و بعد خمیر مایه رو به آب ولرم اضافه کنید.

2- و مخلوط کنید در ظرف رو بپوشونید و ده دقیقه استراحت بدین تا خمیر مایه عمل بیاد.

درجه آبی که برای عمل اومدن خمیر مایه استفاده میشه باید حدود سی و پنج الی چهل درجه باشه اگه به دماسنج مایعات دسترسی ندارین نوک انگشت تون رو داخل آب بزنید دمای آب باید به قدری باشه که گرمای آب رو کاملا حس کنید اما دستتون نسوزه و بتونید داخل آب نگهش دارید.

اگه دمای آب بیشتر از حد لازم باشه خمیر مایه از بین میره و اگه دمای آب کم تر از حد لازم باشه خمیر مایه شروع به فعالیت نمیکنه

خمیر مایه از شکر اضافه شده به آب ولرم تغذیه میکنه و شروع به فعالیت میکنه.

3- در این فاصله تخم مرغ ها رو داخل ظرفی بشکنید و کمی با همزن دستی مخلوط کنید تا از حالت لختگی خارج بشه و بعد مابقی شکر را اضافه کنید.

4- و شیر ولرم و خامه صبحانه را اضافه کنید (خامه طعم و بوی خاصی به نان میده و باعث میشه نان حالت نرم و پفی داشته باشه پس اون رو جایگزین نکنید).

بیشتر بخوانید: فینگر فود جیب تاجر مرغ با نان تست؛ آموزش قدم به قدم

5- روغن مایع رو به تخم مرغ اضافه کنید و با همزن دستی به خوبی مخلوط کنید تا یکدست بشه.

6- و بعد خمیر مایه عمل اومده رو به این مخلوط اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست بشه.

7- حالا شروع به اضافه کردن آرد الک شده کنید و همراه با آرد بهبود دهنده اضافه کنید.

8- و نمک رو هم به مخلوط اضافه کنید بهبود دهنده باعث افزایش ماندگاری نان میشه و همینطور تقویت کننده آرد هست که میتونید از لوازم قنادی ها تهیه کنید و اگه نداشتین قابل حذفه اما کیفیت نان کمی افت پیدا میکنه.

میزان آرد مورد استفاده در نان مشخص نیست چون میزان جذب آب آرد های مختلف با هم تفاوت داره بنابراین باید آرد رو کم کم اضافه کنید و ممکنه همه آرد مصرف بشه یا اضافه بیاد. اول نصف آرد رو اضافه کنید.

9- و با قاشق هم بزنید تا حالت خمیری پیدا کنه. وقتی هم زدن با قاشق سخت شد قاشق رو کنار بذارین و از دست برای مخلوط کردن آرد با خمیر استفاده کنید.

آرد رو کم کم اضافه کنید تا در نهایت خمیر لطیف و نچسبی به دست بیاد.

همچنین باید از زیاد از حد اضافه کردن آرد و سفت کردن خمیر پرهیز کنید چون کیفیت نان رو به شدت کاهش میده خمیر هر چه لطیف تر باشه نان با کیفیت تره.

به این نکته بسیار مهم هم توجه داشته باشید که آرد شیرینی پزی برای پخت نان مناسب نیست و باید از لوازم قنادی ها آرد قوی مخصوص نان تهیه کنید برای این نان آرد نان فانتزی با آرد گنبد قوی مناسبه.

10- وقتی خمیر حاصل شد اون رو به خوبی و با جون و دل به مدت پانزده دقیقه روی صفحه کار ورز بدین، ورز دادن خمیر در کیفیت و لطافت نان تاثیر زیادی داره.

خمیر رو با قسمت انتهایی دست ورز بدین و به هیچ عنوان چنگ نزنید چون چنگ زدن باعث میشه خمیر چسبنده تر بشه و آرد بیشتری بخواد و در نهایت خمیر سفت و نان بی کیفیت بشه اگه احساس کردین موقع ورز دادن، خمیر به صفحه کار میچسبه خیلی کم و در حد یک پنس آرد روی صفحه کار بریزین.

خمیر رو بعد از ورز دادن داخل ظرف مناسبی قرار بدین.

بیشتر بخوانید: معرفی 10 نوع نان خانگی خوشمزه به روش نانوایی با طرز تهیه

11- و روی ظرف سلفون بکشید و روی اون رو بپوشونید و اجازه بدین بیست دقیقه استراحت کنه و بعد مجددا پف خمیر رو بگیرین و کمی ورز بدین تا هوای داخل خمیر خارج بشه و خمیر رو به چونه های صد گرمی تقسیم کنید.

برای وزن کردن خمیر از ترازو استفاده کنید و اگه ترازو نداشتین به صورت چشمی میزان بگیرین تا میزان چونه های خمیر یکسان باشه هر کدوم از خمیر های صد گرمی رو داخل دست چونه کنید و داخل سینی فر که با کاغذ روغنی پوشیده شده (اگه کاغذ روغنی ندارین داخل سینی رو با روغن جامد چرب کنید و بدون کاغذ روغنی مورد استفاده قرار بدین).

با فاصله بچینید روی سینی رو با یک نایلون بپوشونید و حدود یک ساعت استراحت بدین تا حجم چونه های خمیر بیشتر بشه (اگه در مدت یک ساعت چونه ها تغییر حجم ندادن میتونید نیم ساعت دیگه هم صبر کنید).

12- برای آماده کردن رومال خمیر زرده و سفیده تخم مرغ رو جدا کنید و زرده رو با عسل مخلوط کنید (به جای عسل از شربت بار یا شیره انگور هم میتونید استفاده کنید و دلیل استفاده ازش اینه که باعث ایجاد رنگ تیره روی نون میشه) و یک قاشق چای خوری از سفیده رو هم بهش اضافه کنید (این کار اختکمکه) مواد رو کاملا مخلوط کنید تا یکدست بشه.

13- بعد به کمک قلمو از رومال روی خمیر های استراحت کرده بزنید توجه کنید که فقط باید روی قسمت نوک چونه ها رو به رومال آغشته کنید و بعد به دلخواه روی اون کنجد بپاشید.

14- سینی رو داخل فر از قبل گرم شده با دمای صد و هفتاد و پنج درجه سانتی گراد به مدت حدودی بیست الی سی دقیقه بپزید

زمان گفته شده در فرهای مختلف متفاوته و بیش از حد موندن نون داخل فر هم باعث افت کیفیت نون میشه و سطح نون سفت و داخلش خشک میشه.

بیشتر بخوانید: 10 نوع نان خانگی خوشمزه به روش نانوایی با طرز تهیه

دمای گفته شده در فر های برقی باید بیست درجه پایین تر باشه و همچنین حرارت فقط از قسمت پایین باشه چون حرارت همزمان از هر دو المنت باعث ترک خوردن روی نان ها میشه.

در آخر اگه روی نان ها به خوبی رنگ نگرفته بود میتونید برای چند دقیقه گریل رو هم روشن کنید.

بعد از پخت سینی رو از فر خارج کنید و اجازه بدین نان ها خنک بشن و بعد از کاغذ روغنی جدا کنید و در ظرف دربسته نگهداری کنید که خشک نشه.

نکات تهیه نان کماج:

• اگه با وجود رعایت همه نکات مثل درجه آب ولرم و افزودن شکر خمیر مایه شما عمل نیومد و پف نکرد یعنی تاریخ انقضای خمیر مایه گذشته و قابل مصرف نیست.
• برای رسیدن به یک نان با کیفیت حتما مواد اولیه رو به صورت دقیق میزان گیری کنید و از قاشق های استاندارد قنادی و ترازو برای میزان گرفتن استفاده کنید.
• برای نتیجه مطلوب مواد اولیه رو با مواد دیگه جایگزین نکنید.
• کاغذ روغنی نیازی به چرب شدن نداره و نان ها بعد از خنک شدن به راحتی جدا میشن.
• کف فر حتما یک ظرف نسوز آب قرار بدین بخار آب باعث پف خوب و کیفیت بهتر نان میشه (بخار آب از قرار دادن ظرف آب نسوز در کف فر داغ تولید میشه و بیشتر برای نان هایی به کار میره که بافت سطحی آن ها ترد هست و باید بافت پنبه ای و پف زیادی داشته باشند مثل باگت و نان های روزانه حجیم).
• مایه خمیر یکی از مواد مورد نیاز جهت عمل آوردن خمیر نان است اگر از مایه خمیر خشک استفاده می کنید حتما از تازگی آن اطمینان حاصل کنید مایه خمیر خشک بسته بندی شده که در سوپرمارکت ها و لوازم قنادی ها به فروش می رسد. اغلب دارای تاریخ تولید و انقضای مصرف یا بهترین زمان مصرف است. به این تاریخ ها توجه کنید.
• اگه در فصل سرد در حال آماده سازی نان کماج هستین برای استراحت دادن خمیر اون رو در جای گرم استراحت بدین.
• تخم مرغ باعث میشه نان غنی تر و خوش رنگ تر باشه و همین طور از تخم مرغ برای رومال نان استفاده میشه که سطح نان رو طلایی و براق میکنه و برای ریختن کنجد حکم چسب رو روی نان داره.
• شکر باعث تولید دی اکسید کربن میشه و خمیر مایه از اون تغذیه میکنه و فعال میشه و به ور آمدن و پف کردن خمیر کمک میکنه
• نمک یکی از موارد الزامی همه نان هاست که فعال شدن خمیر مایه رو کنترل میکنه و باید به همراه آرد به مواد اضافه بشه و نباید مستقیما به خمیر مایه اضافه بشه.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه نان صبحانه شکلاتی با طعم بینظیر و دستور پخت آسان

منبع: اُکالا