طرز تهیه کوفته نخود کرمانشاهی - تور کیش

طرز تهیه کوفته نخود کرمانشاهی در یک نگاه

برای تهیه کوفته نخود کرمانشاهی، اول نخودها رو از شب قبل خیس کنین و فردا خوب بپزین و له کنین تا بافتی لطیف داشته باشن. بعد با گوشت چرخ نموده، پیاز رنده شده، سبزی خشک، برنج نیم دانه و ادویه ها مخلوطش کنین و حسابی ورز بدین تا مایه منسجم بشه. از این مایه، گلوله هایی به مقدار نارنگی درست کنین و داخلش گردو و کشمش بذارین، بعد با دست گردش کنین.

کوفته ها رو توی روغن سرخ کنین تا طلایی بشن. جداگانه یه سس با پیاز، رب انار یا رب گوجه، آلو یا قیسی، شکر و ادویه های معطر درست کنین و بذارین بجوشه. کوفته های سرخ شده رو به آرومی، داخل سس بچینین و با حرارت ملایم حدود نیم ساعت بپزین تا خوب جا بیفته. در نهایت کوفته نخود رو با نون یا برنج و یه چاشنی خوش عطر مثل نعناع داغ یا ماست سرو کنین و از طعم سنتی و خاصش لذت ببرین.

شما می تونین مقدار مواد اولیه، مراحل و جزییات طرز تهیه کوفته کرمانشاهی رو توی این مطلب بخونین.

مواد لازم برای تهیه کوفته نخود کردی

مواد لازم برای تهیه سس کوفته نخودچی

مدت زمان آماده سازی مواد اولیه: 40 دقیقه

مدت زمان مورد احتیاج برای پخت کوفته نخود: 30 تا 45 دقیقه

مقدار کالری کوفته نخود کرمانشاهی در 100 گرم: حدود 220 تا 270 کالری

مراحل طرز تهیه کوفته نخود کرمانشاه

کوفته نخود یکی از مقوی ترین غذاها برای وعده ناهار یا شام هستش که می تونین به راحتی حتی برای مهمونی ها درست کنین.

مرحله اول: نخودها رو بپزین

برای آغاز درست کردن کوفته نخود کرمانشاهی، نخودها رو پاک کنید و از شب قبل خیس کنین تا هم راحت تر بپزن، هم نفخشون گرفته بشه. فردا صبح نخودها رو با آب تازه بذارین بپزن تا کاملاً نرم بشن؛ این مرحله ممکنه حدود 4 تا 5 ساعت طول بکشه، پس شکیبا باشین.

در صورت تمایل می تونین انواع حبوبات مثل نخود رو به صورت خرید و اینترنتی از فروشگاه های خریداری کنین.

مرحله دوم: نخودها رو بپزین

بعد از پخت، نخودها رو آبکش کنین و با چرخ گوشت یا غذاساز له کنین تا یه بافت لطیف و یکدست داشته باشن. برنج نیم دانه رو هم با مقداری آب بپزین و به نخودها اضافه کنین. نخود نباید خیلی خشک یا خیلی خمیری باشه؛ اگه دیدین خشکه، یه قاشق آب جوش اضافه کنین. بهتره بذارین نخود و برنج کمی خنک بشه تا موقع ترکیب با مواد دیگه، راحت تر ورز داده بشه.

برای خرید برنج ایرانی نیم دانه از فروشگاه های به صورت خرید حضوری و اینترنتی می تونین اقدام کنین.

مرحله سوم: مواد کوفته نخود رو با هم مخلوط کنین

توی یه کاسه بزرگ، نخود و برنج چرخ شده، گوشت چرخ نموده، پیاز رنده و آبگیری شده، سبزی خشک معطر (مثل نعناع، تره، جعفری)، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه رو بریزین. اگه حس کردین مایه شل شده یا موقع فرم دادن ترک می خوره، یه دونه تخم مرغ اضافه کنین تا انسجامش بیشتر بشه.

گوشت چرخ نموده، سبزی معطر خشک، تخم مرغ و انواع ادویه معطر غذا رو به صورت خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه های می تونین تهیه کنین.

مرحله چهارم: مواد کوفته نخود رو ورز بدین

حالا وقتشه که حسابی مواد کوفته رو ورز بدین؛ حدود 10 تا 15 دقیقه با دست، مواد رو ورز بدین تا کاملاً به هم بچسبن و حالت چسبندگی پیدا کنن. این مرحله خیلی مهمه، چون انسجام کوفته ها به همین ورز دادن بستگی داره. اگه مایه خیلی چسبنده بود، می تونین کمی آرد نخودچی یا آرد برنج پخته اضافه کنین تا چسبندگی اون از بین بره. بعد از ورز دادن، مایه رو حدود نیم ساعت توی یخچال بذارین استراحت کنه تا مزه ها به خورد هم برن.

مرحله پنجم: کوفته ها رو فرم بدین

در ادامه، از مایه کوفته به مقدار یه نارنگی بردارین و کف دستتون بازش کنین. وسطش رو گود کنین و یه مقدار گردو خردشده و کشمش یا قیسی بذارین. بعد آروم با دست ببندینش و گردش کنین تا کاملاً گرد و بدون ترک بشه. اگه ترک داشت، با کمی فشار و چرخوندن توی دست می تونین صافش کنین.

همه کوفته ها رو به همین شکل آماده کنین و کنار بذارین. بهتره یه پارچه نخی روشون بندازین تا خشک نشن تا وقتی سس آماده بشه. اگه بخواین می تونین کوفته ها رو توی یخچال بذارین تا کمی خودشونو بگیرن و موقع سرخ کردن وا نرن.

مرحله ششم: کوفته های نخود رو سرخ کنین

توی یه ماهیتابه بزرگ، روغن بریزین و بذارین داغ بشه. کوفته ها رو آروم بذارین داخل روغن و با حرارت میانه سرخ کنین تا سطحشون طلایی و کمی سفت بشه. این مرحله باعث می شه کوفته ها موقع پخت توی سس وا نرن و ظاهرشون هم خوشگل تر بشه.

حواستون باشه زیاد هم کوفته ها رو سرخ نکنین که خشک نشن؛ فقط در حدی که یه پوسته نازک روشون تشکیل بشه کافیه. بعد از سرخ شدن، کوفته ها رو روی دستمال آشپزخونه بذارین تا روغن اضافی شون گرفته بشه.

برای خرید روغن سرخ کردنی از فروشگاه های به صورت حضوری و اینترنتی می تونین اقدام کنین

مرحله هفتم: مواد سس کوفته رو تفت بدین

برای تهیه سس کوفته نخود کرمانشاهی، توی یه قابلمه که کف پهنی داره، پیاز نگینی رو، روی حرارت با کمی روغن تفت بدین تا سبک و طلایی بشه. بعد رب انار یا رب گوجه فرنگی رو اضافه کنین و حدود 2 تا 3 دقیقه با پیاز تفت بدین تا خامی رب گرفته بشه. بعد، آلو بخارا یا قیسی، شکر، نمک، فلفل و حدود 2 لیوان آب ترجیحا جوش اضافه کنین.

شما می تونین رب گوجه فرنگی، رب انار، آلو بخارا، قیسی و پیاز داغ آماده رو به صورت خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه های تهیه کنین.

مرحله هشتم: سس کوفته نخود رو بپزین

اجازه بدین سس با حرارت ملایم بجوشه تا مواد خوب با هم ترکیب بشن و طعم ها به خورد هم برن. اگه دوست دارین، می تونین کمی نعناع خشک هم آخرش اضافه کنین تا عطرش بیشتر بشه. سس باید یه حالت ملس داشته باشه؛ نه خیلی ترش، نه خیلی شیرین. ضمناً اگه از رب انار استفاده می کنین، شکر رو تنظیم کنین تا تعادل مزه حفظ بشه. برای لعاب دادن سس، کمی آرد برنج رو هم با آب مخلوط کنین و توی سس بریزین.

مرحله نهم: کوفته های نخود کرمانشاهی رو بپزین

کوفته های سرخ شده رو آروم داخل قابلمه سس بچینین. حرارت رو کم کنین. توی 15 دقیقه اول، درب قابلمه رو نیمه باز بذارین، بعد در قابلمه رو ببندین تا کوفته ها حدود نیم ساعت تا 45 دقیقه با سس بپزن. هر چند دقیقه یه بار با قاشق، سس رو روی کوفته ها بریزین تا همه جای کوفته طعم دار بشه. اگه دیدین سس خیلی غلیظ شد، کمی آب جوش اضافه کنین. آخر پخت، کوفته ها باید نرم، خوش عطر و کاملاً جا افتاده باشن. اگه خواستین، می تونین چند دقیقه آخر در قابلمه رو بردارین تا سس کمی غلیظ تر بشه و روی کوفته ها لعاب بندازه.

مرحله آخر: کوفته نخود کردی رو سرو کنین

وقتی کوفته های نخود کاملا پختن و سس به خوردشون رفت، شعله زیرش رو خاموش کنین. می تونین کوفته نخود رو با نون تازه، سبزی خوردن یا حتی یا سرو کنین. یه کاسه () یا ترشی () کنارش، طعم غذا رو کامل می کنه. اگه بخواین کوفته نخود رو به صورت سنتی و مجلسی تر سرو کنین، می تونین کوفته ها رو توی ظرف سفالی یا سنتی بچینین و با کمی نعناع داغ تزئین و سرو کنین.

نان، ترشی و ماست رو به روش های حضوری و اینترنتی از فروشگاه های هم می توانید خریداری کنید.

بیشتر بخوانید:

نکات مهم در طرز تهیه کوفته نخود کرمانشاهی

• گوشت مورد استفاده در طرز تهیه کوفته نخود کرمانشاهی، باید تازه، بدون رگ و پوست و ترجیحاً دو بار چرخ شده باشه تا با نخود و مواد دیگه خوب ترکیب بشه. اگه گوشت خیلی خشک یا خیلی چرب باشه، ممکنه کوفته ها وا برن یا خیلی سنگین بشن.
• نعناع خشک، تره و جعفری خشک از سبزی های اصلی این غذا هستن. اگه سبزی تازه در دسترس دارین، می تونین اون ها رو خرد و کمی تفت بدین تا عطرشون بیشتر بشه.
• در 15 دقیقه اول پخت کوفته ها، در قابلمه رو باز بذارین تا بخار خارج بشه و کوفته ها وا نرن. بعد از اینکه فرم گرفتن، می تونین در رو بذارین تا خوب جا بیفتن.
• کوفته نخود با نون سنگک، سبزی خوردن تازه، ماست چکیده یا ترشی محلی مثل بادمجون یا هفت بیجار، یه ترکیب بی نظیر می سازه.
• اگه کوفته ها رو برای وعده بعدی نگه می دارین، بهتره سس رو جدا نگه دارین و موقع گرم کردن، کمی آب جوش بهش اضافه کنین تا دوباره لطیف بشه. سس غلیظ شده بعد از سرد شدن ممکنه کوفته ها رو خشک کنه.

نکات تکمیلی طرز تهیه سس کوفته نخود

• سس کوفته رو می تونین تو همون تابه ای درست کنین که کوفته ها رو سرخ کردین تا طعم گوشت به خورد سس بره.
• برای لعابدار شدن سس کوفته نخود، می تونین به مقدار 2 قاشق برنج نیم دانه یا 1 قاشق آرد برنج حل شده توی آب، به سس کوفته اضافه کنین. بهتره برنج رو همزمان با مواد سس بپزین تا لعابش آزاد بشه و به ترکیب یاری کنه.
• رب انار طعم ترش و خاصی داره، ولی اگه بخواین طعم سس ملس بشه، کمی شکر یا قیسی به اون اضافه کنین.
• اگه می خواین سس کوفته، ترش و شیرین باشه، از ترکیب رب انار و کمی شکر استفاده کنین.
• برای اینکه سس کوفته ترش بشه، فقط رب انار بزنین و رب گوجه رو حذف کنین.
• اگه سس کوفته تون خیلی شیرین یا ملایم شد، چند قطره آب لیمو یا سرکه در انتها پخت می تونه تعادل طعم رو برگردونه.

فرق کوفته نخود و دست پیچ کرمانشاهی چیه؟

کوفته نخود کرمانشاهی و دست پیچ کرمانشاهی هر دو از غذاهای سنتی و محبوب استان کرمانشاه هستن، اما تفاوت هایی دارن که اون ها رو از هم متمایز می کنه. کوفته نخود با نخود پخته و چرخ شده، گوشت، سبزی خشک و برنج نیم دانه تهیه می شه و معمولاً به شکل گلوله های گرد درمیاد. داخلش با گردو، کشمش یا قیسی پر می شه و در سسی ترش و شیرین با رب انار یا رب گوجه فرنگی پخته می شه. بافت این کوفته نرم تره و طعمش به خاطر نخود و سبزی ها، لطیف و معطره.

در مقابل، دست پیچ کرمانشاهی بیشتر شبیه یه کوفته مغزدار با لایه خمیریه که از ترکیب گوشت، لپه پخته، آرد نخودچی و تخم مرغ درست می شه. شکلش معمولاً بیضی یا استوانه ایه و داخلش با برگه قیسی، مغز گردو، کشمش و پیاز داغ پر می شه. سس دست پیچ معمولاً با رب گوجه، آبلیمو و کمی شکر تهیه می شه و طعمش به سمت ملسی می ره. بافتش منسجم تره و ظاهرش رسمی تر و بیشتر برای مهمونی ها یا مراسم خاص سرو می شه.

بیشتر بخوانید:

فوت و فن های خوشمزه شدن کوفته نخود کرمانشاهی

چه کار کنیم کوفته نخود وا نره؟

یکی از دغدغه های اصلی موقع درست کردن کوفته نخود کرمانشاهی اینه که کوفته ها موقع پخت وا نرن و ظاهرشون حفظ بشه. برای این که کوفته هاتون خوش فرم، منسجم و حرفه ای از آب دربیاد، چند نکته کلیدی رو باید رعایت کنین:

• آب پیاز رنده شده رو حتماً بگیرین. پیاز آب دار باعث شل شدن مایه می شه و احتمال وا رفتن کوفته ها رو بالا می بره.
• ورز دادن طولانی و با حوصله خیلی مهمه. حدود 10 تا 15 دقیقه با دست ورز بدین تا مواد کاملاً به هم بچسبن و بافت منسجم بشه.
• اگه مایه کوفته نخود خیلی شله، آرد نخودچی یا برنج پخته اضافه کنین. این مواد یاری می کنن رطوبت اضافی، جذب و انسجام اون بیشتر بشه.
• بعد از فرم دادن، کوفته ها رو حداقل نیم ساعت توی یخچال بذارین.
• در 15 دقیقه اول پخت، در قابلمه رو باز بذارین. بخار زیاد باعث ترک خوردن یا وا رفتن کوفته ها می شه، پس اجازه بدین اول فرم بگیرن.
• کوفته ها رو قبل از پخت، کمی سرخ کنین. این کار یه لایه محافظ دورشون ایجاد می کنه و احتمال وا رفتن رو کم می کنه.
• مایه کوفته رو خیلی مرطوب یا خیلی خشک نکنین. باید یه حالت چسبنده و فرم پذیر داشته باشه، نه خمیری و نه دونه دونه.
• از نخود خوب پخته و دوبار چرخ شده استفاده کنین. نخود سفت یا دونه دونه باعث می شه مایه به خوبی ترکیب نشه و کوفته وا بره.

چرا کوفته نخود کرمانشاهی سفت میشه و ترک میخوره؟

خشک شدن و ترک خوردن کوفته نخود کرمانشاهی معمولاً نتیجه چند اشتباه رایج در آماده سازی و پختشه. اگه می خواین کوفته هاتون نرم، خوش فرم و بدون ترک باشن، باید به چند نکته کلیدی توجه کنین:

• استفاده از گوشت بدون چربی کافی در طرز تهیه کوفته نخود کرمانشاهی، باعث می شه کوفته ها خشک بشن و موقع پخت ترک بخورن. بهتره از گوشت مخلوط با کمی چربی استفاده کنین تا بافت لطیف تری داشته باشه.
• اگه مواد رو کم ورز بدین، پروتئین ها فعال نمی شن و کوفته انسجام پیدا نمی کنه. از اون طرف، ورز دادن بیش از حد هم باعث شکنندگی بافت می شه. حدود 10 دقیقه ورز دادن با دست کافیه.
• تخم مرغ، آرد نخودچی یا برنج پخته نقش چسبنده دارن. اگه مقدارشون کم باشه، کوفته موقع پخت از هم می پاشه. برای هر 300 تا 500 گرم گوشت، یه تخم مرغ کافیه.
• اگه نخود له شده خیلی خشک باشه یا آب پیاز گرفته نشه، مایه تعادل نداره و کوفته ترک می خوره.
• حرارت زیاد پخت، باعث جمع شدن سریع پروتئین ها و ترک خوردن سطح کوفته می شه. بهتره کوفته ها رو با حرارت ملایم و در قابلمه نیمه باز بپزین تا کوفته ها آروم جا بیفتن.
• اگه کوفته های نخود رو قبل از پخت کمی سرخ نکنین، ممکنه توی سس وا برن. اما اگه زیاد سرخ بشن، خشک می شن و ترک می خورن. فقط در حد طلایی شدن کافیه.